对于酿酒师而言，酿酒过程中有诸多禁忌，例如杀菌、温度控制、空气多少和油脂。但其实有很多人并不信邪，即使传统工艺可以用现代科学去解释，但并不是一味接受，而是从中找出一些可改进的点：例如不沸腾麦芽，低温煮酒花等。今天我们聊聊油脂。

炸鸡啤酒

上周，The Veil 酒厂发布了一款新啤酒：炸鸡啤酒。对，就是你们想象中的炸鸡啤酒，把炸鸡扔进啤酒里酿造。炸鸡+啤酒这个组合我们是见多了，但是炸鸡啤酒是什么鬼哟。据说是受到 Evil Twin 的酿酒师 Jeppe Jarnit-Bjergsø 在 Cracker Barrel 吃鸡的经历，他们灵机一动，就合酿了这款炸鸡啤酒。这个消息公布之后，一些人认为是噱头，一些人认为“我觉得这样OK”。

一抓一大把

The Veil 在发布消息时，坦诚地表示：这炸鸡啤酒，其实下的炸鸡大概是糖化物（你可以理解为未发酵的麦芽汁）总重量的0.4%而已，可以理解为一个19L的糖化桶，大概就放2-3块鸡翅。他们还表示，只有一半的糖化桶放了鸡翅，换言之，有可能你喝到的并不是炸鸡啤酒。最后，酿酒师表明：假如你真的能喝出炸鸡味，你可能需要看医生了。

非常耿直

从酿酒师的态度看出，他们对油脂的使用相当谨慎。究其原因主要有两点：1. 因为油的疏水性，容易漂浮在啤酒的表面，这样就会破坏泡沫。2. 一般而言，动/植物的油一般富含多种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸最容易氧化或者水解，产生难闻的气味，一般称这个过程为“酸败”。而啤酒就提供了良好的“酸败”条件。

“酒油交融”

这就产生一个问题，难道酒花精油就不是油了么？对于酒花精油而言，它的确具备疏水性，但是它可以被有机溶剂（例如酒精）萃取，这是其一。其二，酒花里的精油含量稀少，大概0.5-3ml/100g，即使是现在最流行的双倍干投（Double Dry-hooped）配方，每19L大概用200-300多克的酒花，完全萃取也就10ml左右，由于含量过少，最终可能是是乳浊液而不是悬浊液，不会有一层油飘在酒的顶层。

酒花含油量其实不多

2005年，New Belgium酒厂的酿酒师Grady Hull，就尝试一个看似玩笑但很有意思的实验：采用橄榄油代替充氧。在商业酿造中，为了使酵母能够健康生长，在酿造前会通氧气，以让酵母生成所需要的甾醇和不饱和脂肪酸，形成细胞壁，保护酵母健康生长。但通氧的做法会令部分麦芽氧化，为了避免这样的情况，Grady Hull决定直接往麦芽汁里添加一些不饱和脂肪酸，最终确定了使用橄榄油。

Grady Hall

最终实验的结果是，橄榄油酿造比正常酿造的啤酒多了一点酯味，且泡沫稍微不那么强，但除此之外，其他的都一样，且能感受到麦芽的氧化程度会比充氧的低。虽然这个方法现在没有继续使用，因为后来的实验显示，发酵前无需刻意充氧。但这个实验，证明了含不饱和脂肪酸的油能够在啤酒里，而且有正面的作用。

油！油！更多的油！

但值得一提的是，上述的这个实验，其实最终橄榄油的用量大概只是3mg/10L，其实量非常小。那有没有更大量的呢？2008年，在国外的自酿网站上就有这么一个配方的分享，酿造者忍受不了类似于罗格榛子那种奇怪的榛子提取物的味道，想用自然的榛子来酿造。

罗格榛子用的是榛子提取物酿造

在他的配方中，一批5加仑（约19升）的啤酒，在糖化的时候加了大约0.75磅（约340g）的烤榛子，以及在煮沸的后期加了大约0.25磅（约113g）的烤榛子。榛子的含油量达60%，而且其中95%都是脂肪酸（多元不饱和脂肪酸含其中75%）。假如完整出油的话，大约有270多g的油，足以形成明显的油膜。

配方

他分享道：“毋庸置疑的是，啤酒的顶层的泡沫快速消散了。但对于我而言，一个好味的啤酒，比花里胡哨的外观更重要。最终啤酒不负所望，在一个月的熟化后，喝到了好喝的啤酒。” 

榛子油

当然，对这些没有图片为证的帖子必须保持怀疑，不饱和脂肪酸容易酸败是路人皆知。可能比较合理的解释是：1. 在发酵过程中，榛子油里的不饱脂肪酸因缺少氧气而难氧化；2. 因熟化时温度比较低，难以酸败。配方中的温度是40华氏度（即7摄氏度左右）。

总的来说，现在在啤酒里放油并不成熟，但难以阻止酿酒师们在一些油多的食物里找到灵感。例如培根、花生、芝麻等。毕竟啤酒，就不应该设限。

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参考来源：

Olive Oil Instead of Aeration for Beer Brewing

http://beersmith.com/blog/2015/09/14/olive-oil-instead-of-aeration-for-beer-brewing/

Spice, Herb, or Vegetable Beer (Natural) Hazelnut Brown Ale

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=105240

THIS FRIED CHICKEN BEER WAS MADE USING CHICK-FIL-A CHICKEN TENDERS

https://www.thrillist.com/news/nation/fried-chicken-beer-is-the-latest-creation-from-veil-brewing-co