星巴克肯定不是最好的咖啡馆，但却是最会玩的连锁咖啡馆。继气致冷萃星巴克在北京开了第一间的半年后，终于到了广州

是不是很像酒头 ，其实这是星巴克

大致跟大家科普一下气致冷萃咖啡的内容。所谓气致冷萃，其实是一杯加了氮气（Nitrogen）的冰酿（Cold Brew）咖啡。冰酿一般情况下就是用常温水（或冰水混合物）浸泡研磨过的咖啡豆，经过12-48小时，过滤后，就可以得到冰酿咖啡。之后装入氮气咖啡机，打出来的就是一杯气致冷萃咖啡。这种咖啡适合那些在低温下表现好的咖啡豆，所以并不是所有咖啡豆都适合。另外还有一种叫冰滴咖啡（Ice Drip coffee），在滴的过程中，可以让每一滴的水都能够充分交换咖啡里的物质。

冰酿大致过程

当然，氮气冰酿咖啡并非星巴克首创，它只是把这个玩法推广开来的。搞这么多东西肯定不是为了看起来高大上的噱头，而是为了更好的风味和口感。不过，啤酒很早就已经这么玩了。

氮气

氮气究竟有什么好处？对于咖啡来说，是一个全新的添加物，但对于啤酒则不然。大家可以看到这张氮气与二氧化碳的泡沫对比图。

明显的氮气泡沫更绵

很清晰看到氮气泡沫会更加纤细，看起来会更加粘稠，而二氧化碳泡沫更加稀疏。很多人形容氮气泡沫用的是Creamy（奶油般）这类的词汇，而二氧化碳泡沫一般只会用到Cloudy（云雾般）。可以想象到氮气泡沫究竟是如何顺滑。由于啤酒发酵过程本身就带有二氧化碳，所以目前氮气啤酒的啤酒气体组成是70%氮气+30%二氧化碳。

但氮气啤酒并不是什么黑科技，最具代表性的是大家平常经常喝的健力士黑啤。健力士在其铝罐装啤酒里加了一个氮气球。平常有一层薄膜封住，拉开易拉环后，氮气球因压强原因就会立刻释放出氮气，从而产生绵状的泡沫。

氮气小球

但其实很多酒厂对氮气并不感冒，因为氮气难溶于水，所以相对地持久性也会比二氧化碳更短。而对于瓶装市场来说，氮气更加由于不方便储存等原因，一直以来都是生啤专用（大桶更容易储存氮气）。而Left hand酒厂率先打破了这个僵局。

Left hand酒厂在2011年率先用“nitro”字眼在他们瓶装的氮气啤酒上。与健力士不同的是，他们直接灌装入瓶而不是使用氮气装置。这项独有的技术以及先入为主的品牌效应，使Left hand在一段时间都成了氮气啤酒的代表。当然，之后随着技术越来越成熟，很多厂商都开始做氮气瓶装啤酒了。

 Nitro系列

冰溜

除了氮气之外，啤酒也会玩“冷萃”，而这种冷萃，叫做冰馏。冰馏是利用水的凝固点比酒精高的特性，分离出高浓度酒水混合物的过程。

酒精提纯度与温度曲线图 

关于冰馏的传说，是德国一个工人在冬天运输酒时，在途中偷懒把一桶（另一说两桶）放在室外过夜，因为天气太冷，酒桶结冰膨胀爆裂。当第二天大家发现时，作为惩罚，要求过失者把剩余的酒都给喝了，发觉甜香可口。自此冰馏啤酒就诞生了。[1]

冰馏的制法和古代的没本质上区别，只是设备更好了。酿好的酒冰冻后，放置在容器内慢慢分离酒水混合物出来。可以通过多次提取来提高酒精纯度，所以才会出现50多度的烈性啤酒。苏格兰酒厂Brewdog当年为了炒作，做了款烈酒去怼德国——Sink the Bismarck。当然，这些高度数啤酒价格不菲，也不建议大家刻意尝试。

恩，意图太明显 

目前，冰溜啤酒主要还是冰馏博克这种风格占主要地位。当年笔者试过施耐德冰馏博克后，非常词穷地用了一个词形容它：“失身酒”。

Schneider Aventinus Weizen-Eisbock

讲了那么多，那么将将这两样结合起来的啤酒有没有呢。其实现在暂时还未出现，下次或许可以试试买瓶冰馏博克放入氮气咖啡机里玩玩？

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[1]冰溜啤酒来源：

1.https://www.beerconnoisseur.com/articles/style-studies-german-eisbock-foreign-stout

2.https://nl.wikipedia.org/wiki/Eisbock

特别介绍

本期特别嘉宾：Lam

星爸爸咖啡师

吹啤迪：

其实你同时喜欢喝咖啡和精酿，那么对于氮气咖啡与氮气啤酒有没什么特别的感受呢？

Lam：

目前只试过Left Hand Brewing的Milk Stout Nitro，对于这款酒我是点赞的，主要是牛奶的味道与注入氮气以后的口感相辅相成，真正的达到了牛奶般丝滑。但不好的地方是氮气消散速度实在太快，开瓶入杯必须要在短短数秒内操作完成，而且要比劈酒更快干完。

咖啡亦然，短时间内解决一杯是享受这类“饮品”最佳的方式。放久了就会凸显出氮气注入饮品以后冲淡味道的特性。我喝星巴克的氮气冷萃也是吹的，30s内喝完。但是泡沫的口感真的是非常过瘾。

吹啤迪：

[捂脸]，那这样看来就真的是支吹不用杯了。