在啤酒的风味（更准确说应该是感受）里，口感中最重要的一项是“涩”。涩广泛存在于食品/饮品当中，其中，对涩最有印象的当属红酒和茶。当然，啤酒里也有涩味，也是一个很重要的风味评判项。

涩

涩（Astringency），用文字形容，就是一种干燥、起皱的口感。涩和单纯的口干，有一定的区别。口干大部分情况下是指口腔唾液分泌不足导致的口腔干燥，毕竟人需要呼吸，呼吸的过程就会带走一部分水分。

而涩，很多红酒大佬会跟你说，涩是由单宁（Tannin）引起的。但单宁究竟怎么令你口腔变涩？其实还没有定论。目前一个比较可靠的说法是，产生涩味的多酚（Polyphenols）物质（单宁是多酚的一个子集），与唾液里的富含脯氨酸蛋白质（proline-rich proteins，PRPs）发生反应，而PRPs具有很强的润滑作用，反应造成唾液润滑作用下降。有点类似于洗涤剂清洁油脂，反应后，油脂被清洗掉，也就不滑了。这是口干的来由。

图示展现了两种产生涩感的机制

而起皱，有一类多酚，例如茶多酚里的EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯），并不聚合唾液蛋白，这种多酚直接刺激三叉神经，产生一种粗糙的口感。

啤酒中的多酚

我们在啤酒中讲多酚而不是单宁，因为啤酒中的多酚物质并没有达到单宁的一些定义。单宁一般由小分子量的多酚物质（例如儿茶素、没食子酸）聚合而成，具有很强的收敛性（指与蛋白质的聚合度）；而一些多酚一样具有收敛性，但是他们没有达到单宁的强度，这类物质可称为伪单宁（Pesudo Tannin）。例如茶多酚里面的儿茶素，没食子酸等也有收敛性。

啤酒里主要的多酚物质包括：

• 简单的苯酚衍生物，羟基苯甲酸或肉桂酸的衍生物（主要来自麦芽）

• 复杂结构的黄酮醇（主要来自啤酒花）

• 原花青素，花青素，儿茶素和无色花青素（麦芽和啤酒花同样产生）

这些多酚在酿造过程中，部分会与蛋白质结合，产生浑浊。

对品鉴的影响

涩味很霸道，而且持续时间一般比较长。对品鉴造成了困扰。假如一杯酒太涩，就会影响对下一杯酒涩程度的判断。

在葡萄酒的品鉴中，就有人用牛奶、饼干、甚至油来恢复口腔状态。尽管这样非常有用，但还是无可避免地会影响判断，因为残留的蛋白质会继续影响多酚对口腔的作用。

蛋白质与多酚聚合

目前最有效的做法，还是等，并辅以清水漱口。或者可以少量进食蛋白质丰富的无刺激性气味食物，并用清水漱口，待口腔状态恢复后，继续品鉴，这样可以缩短等待的过程。

如何描述涩

在BJCP推荐的 Beer Flavor Wheel 里，描述涩用了三个形容词：

• Pukering：即起皱，口腔的皮肤不再滑

• Tart：尖酸，倾向与果类的尖酸

• Dry：干

这三个词除了 Tart 外皆符合涩感本身的定义。至于为什么会用和涩定义完全没关系的 Tart 去形容涩味，估计是想描述葡萄、苹果那类的口感，不仅涩而且还会酸。但还是不推荐大家用 Tart 去描述涩，容易产生误解。

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*点击原文链接可下载由我汉化的啤酒风味轮解释表

参考文献：

Phenolic content in wine

https://en.wikipedia.org/wiki/Phenolic_content_in_wine

Tannin

https://en.wikipedia.org/wiki/Tannin

Polyphenol

https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol

Astringency

https://www.sensorysociety.org/knowledge/sspwiki/Pages/Astringency.aspx

Sandpaper & Tea: The Science of Astringency

https://talesofthecocktail.com/in-depth/sandpaper-tea-science-astringency

红酒中的单宁是什么意思？

https://www.zhihu.com/question/21928294/answer/149543221

The role of polyphenols in beer haze formation

http://draymans.com/the-role-of-polyphenols-in-beer-haze-formation/

茶多酚就是鞣酸吗？

https://www.zhihu.com/question/22562640/answer/21792980

Astringency Is a Trigeminal Sensation That Involves the Activation of G Protein–Coupled Signaling by Phenolic Compounds

https://academic.oup.com/chemse/article/39/6/471/2908142

Is there a direct relationship between oral astringency and human salivary protein binding?

https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-008-0895-x

Astringency: A More Stringent Definition

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4064959/

Polyphenols and Beer Quality

https://cdn.uclouvain.be/public/Exports%20reddot/inbr/documents/Polyphenols_and_Beer_Quality_final.pdf